Nuestro método
De la tierra a tu mesa, un proceso meticuloso y respetuoso con cada aceituna
Los procedimientos para la elaboración del aceite requieren de rigor y profesionalidad acordes al sector oleícola.
Éstos procedimientos se basan en: la recolección del fruto, la elaboración del aceite, el proceso de embotellado y, para finalizar, su preservación.
Recolección
Se lleva a cabo de manera tradicional, únicamente mediante procesos mecánicos asegurando el buen estado del fruto el cual es llevado rápida y cuidadosamente a la almazara.
Para obtener un perfecto equilibrio entre la madurez de la fruta y la acidez deseada en el aceite, es necesario elegir correctamente el momento de la cosecha. Teniendo en cuenta la variedad picual de la aceituna, las condiciones climáticas de la región y el estudio y la experiencia de los años, este momento suele ser entre octubre y noviembre.
La recolección se lleva a cabo de forma rápida y solamente mediante procedimientos mecánicos, con el objetivo de no dañar el olivo.
Elaboración
Una vez en el almazara, las aceitunas van a parar a la tolva y, posteriormente, empieza el proceso de extracción en frío con el objetivo de conservar todas las propiedades del aceite.
El proceso de elaboración es una de las partes principales en la cadena de la producción de aceite y tiene un impacto directo en el producto final.
En Finca Los Magaña nos decantamos por llevar a cabo un proceso de extracción en frío, que consiste en:
Limpieza y lavado
Crucial para asegurar la pureza y calidad del aceite.
Las aceitunas se separan de residuos grandes como hojas, ramas y otros restos vegetales que no deben ser incluidos en el proceso de producción. Se lleva a cabo mediante corrientes de aire, para no dañar la aceituna.
Además, mediante un proceso de tamizado, se eliminan partículas grandes como piedras u objetos metálicos.
En ocasiones, es preciso lavar las aceitunas para eliminar restos de polvo que puedan estar adheridos a la piel de éstas. Se usa agua fresca y limpia para no alterar las características del producto final y tiene lugar en tanques de agua corriente.
Molturación
Una vez limpias, las aceitunas son trituradas en molinos modernos de acero inoxidable, convirtiéndolas en una pasta homogénea, liberando el aceite que contienen las células del fruto.
En nuestro caso, el proceso se lleva a cabo sin calentar la pasta, manteniendo la temperatura por debajo de 27ºC para que la extracción sea en frío.
Batido de la pasta
La pasta obtenida se bate suavemente y a ritmo constante durante un tiempo determinado para permitir que las pequeñas gotas de aceite se unan y formen gotas más grandes, facilitando su extracción posterior.
Nuevamente, este proceso tiene lugar manteniendo en todo momento la consigna de temperatura: inferior a 27ºC.
Separación del aceite
Tras el batido de la pasta de las aceitunas, se utiliza una centrífuga horizontal para separar el aceite de los demás componentes de mezcla resultante: el alpechín (mezcla de agua y sólidos) y los sólidos restantes de la pulpa de la aceituna.
Este proceso es crucial para:
- Conseguir una mayor pureza del aceite
- Preservar los sabores y aromas del aceite
- Lograr un producto estable en cuanto a sabor
Filtrado
El aceite de oliva extraído se filtra para eliminar pequeñas partículas de agua o restos sólidos. Mediante el filtrado, se consigue eliminar la aparición de poso dentro del envase con el paso del tiempo, consiguiendo así un producto más estable en cuanto a características y calidad.
Características de la extracción en frío
Es un proceso más costoso en cuanto a recursos y menos eficiente en términos de cantidad de aceite obtenido.
Sin embargo, se logran características únicas de este proceso:
Calidad superior
La baja temperatura durante el proceso asegura que se conserven todos los antioxidantes, vitaminas y sabores característicos del AOVE
Mayor frescura y sabor
Se logra un aceite más fresco y afrutado, con una acidez más baja
Color y aroma
Se obtiene un color más vivo y un aroma más intenso
En definitiva, el resultado final es un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad.
Embotellado
Proceso de embotellado
Se divide en diversas partes:
- Almacenamiento previo: en tanques de acero inoxidable bajo condiciones contraladas para evitar el deterioro del aceite.
- Envasado y etiquetado: llevado a cabo de forma automática por una empresa especializada en el sector.
Para conservar las propiedades del aceite durante más tiempo, éste es envasado en un recipiente de vidrio opaco.
Control de calidad y cata
Para validar la calidad del aceite, se realiza un análisis químico en un laboratorio especializado siguiendo las pautas de la Norma UNE-EN-ISO 9001:2015.
Además, se realiza una cata para hacer una valoración de las propiedades organolépticas del aceite.
Conservación y su importancia
Efectos negativos de la temperatura alta y de la luz en el producto final:
- Oxidación acelerada
- Degradación de antioxidantes
- Descomposición de ácidos grasos
- Pérdida de color y sabor
- Reducción de la vida útil